21 и 28 июня: выходные дни

Матча в кулинарии

Матча в кулинарии

Наверное, уже все знают, что искусственные пищевые красители — зло. Некоторые из них — опасные канцерогены. Нормальное желание здорового человека, повара или кондитера: искать и использовать натуральные красители. Часть вариантов лежит на поверхности: куркума, свекла, сок ягод. Над другими приходится потрудиться. Например, натуральный зеленый цвет получить трудно. Вариантов красителей немного. Нам на ум приходят водоросли по типу спирулины и, собственно, матча.

Тут самое время вспомнить, что цвет спирулины приглушенный, неяркий, а вот вкус сильный. Куда ее не добавь, все становится на вкус как водоросли. И после нагревания цвет становится еще мрачнее. Даже не зеленый, а болотный какой-то. Поэтому остается один разумный вариант натурального красителя — матча.

Но есть и другая сторона медали. Матча — суперфуд. То есть, продукт из одного компонента/растения, который при этом крайне полезен. Так что ценность матча не только в способности безопасно окрашивать еду, но и в способности делать ее на порядок полезнее. А иногда и вкуснее. В Японии об этом знали давно и постепенно сделали порошковый чай важным компонентом традиционных блюд.

А как у них?

Как пищевая добавка, матча в Японии используется давно. Это, преимущественно, сладости всех сортов: небольшие пирожные вагаси на основе рисовой, бобовой или гречишной муки; необычный японский бисквит касутэра; мороженое; смесь молока, сахара и матча. Не только сладкие блюда есть в этом перечне. Например, зеленый порошковый чай щедро сыпят к лапше соба и добавляют во время жарки продуктов в темпуре. Иногда его даже смешивают с другими сортами чая, чтобы усилить вкус и полезность напитка.

Современные варианты применения

Поскольку в Украине матча — все еще новый продукт в кулинарном смысле, то ориентироваться приходится на мировой и японский опыт. Чай может использоваться для придания определенного цвета и вкуса блюдам. Лучше всего он звучит в изначально сладких изделия, оттеняя и балансируя сладость, делая ее не такой приторной. То есть, смело добавляйте ее во все мыслимые и немыслимые десерты, выпечку, конфеты: бисквиты, брауни, чизкейки, пирожные-картошки, наполеоны, сыроедческие конфеты из орехов и сухофруктов. То же самое мороженое сразу становится вкуснее и ярче с ложечкой порошкового чая.

Другие варианты применения:

  • насыпать в боул для красоты и пользы;
  • добавить к чиа-пудингу;
  • добавить к фруктовому салату;
  • посыпать сверху практически любое блюдо, которое хочется сделать красивым.

Если любите эксперименты, попробуйте объединить матча и украинскую традиционную кухню. Например, добавить его к тесту для вареников. Если начинка будет сладкой (творог, вишни), получится гарантированно вкусно. А если нет… не знаем, нужно проверять!

Цвет и вкус

Выраженность зеленого цвета зависит от количества добавленного матча. Чем ярче хочется цвет, тем больше должно быть порошка. Но помните, что на вкус он тоже влияет — делает ее терпким, горьковатым. Если блюдо изначально сладкое, это пойдет только на пользу. А вот еду с нейтральным вкусом так можно и испортить.

При нагревании интенсивность цвета и вкуса снижается, как и количество питательных веществ (немало витаминов и антиоксидантов чувствительны к нагреванию). Вот по этой причине мы говорим, что не имеет смысла использовать для готовки Церемониальный матча — на выходе результат будет абсолютно таким же, как и с чаем кулинарного качества. Но даже с учетом изменения цвета при нагреве матча дает самый стойкий и насыщенный цвет из всех известных естественных пищевых красителей, не наделяя при этом блюдо сильно выраженным послевкусием.

Правила

О первом правиле мы уже написали выше — с увеличением количества порошка вкус блюда становится горче, и это не исправить добавлением сахара. Поэтому соблюдайте дозировку. Второе важное правило использования матча в кулинарии — во всех случаях, кроме посыпания блюда сверху, добавляйте его уже приготовленным. Берете нужное количество матча, разбавляете его в минимально возможном количестве горячей воды, взбиваете и только после этого вливаете в блюдо. В противном случае или придется мириться с неравномерностью цвета и крупинками матча, или очень долго взбивать или вымешивать будущее блюдо, пока оно не сделается нужного цвета или консистенции.

Вверх^

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.