21 і 28 червня: вихідні дні

Матча в кулінарії

Матча в кулинарии

Напевно, вже всі знають, що штучні харчові барвники — зло. Деякі з них — небезпечні канцерогени. Нормальне бажання здорової людини, кухаря або кондитера: шукати і використовувати натуральні барвники. Частина варіантів лежить на поверхні: куркума, буряк, сік ягід. Над іншими доводиться потрудитися. Наприклад, натуральний зелений колір отримати важко. Варіантів барвників небагато. Нам на думку спадають водорості по типу спіруліни і, власне, матча.

Тут саме час згадати, що колір спіруліни приглушений, неяскравий, а ось смак сильний. Куди її не додавай, все стає на смак, як водорості. І після нагрівання колір стає ще похмурішим. Навіть не зелений, а болотний якийсь. Тому залишається один розумний варіант натурального барвника — матча.

Але є й інша сторона медалі. Матча — суперфуд. Тобто, продукт з одного компонента/рослини, який при цьому вкрай корисний. Тож цінність матча не тільки в здатності безпечно фарбувати їжу, але й в здатності робити її на порядок кориснішою. А іноді й смачнішою. В Японії про це знали давно і поступово зробили порошковий чай важливим компонентом традиційних страв.

А як у них?

Як харчова добавка, матча в Японії використовується давно. Це, переважно, солодощі усіх сортів: невеликі тістечка вагасі на основі рисового, бобового або гречаного борошна; незвичайний японський бісквіт касутера; морозиво; суміш молока, цукру й матчі. Не тільки солодкі страви є в цьому переліку. Наприклад, зелений порошковий чай щедро сиплять до локшині соба і додають під час смаження продуктів в темпурі. Іноді його навіть змішують з іншими сортами чаю, щоб посилити смак і корисність напою.

Сучасні варіанти застосування

Оскільки в Україні матча — все ще новий продукт в кулінарному сенсі, то орієнтуватися доводиться на світовий і японський досвід. Чай може використовуватися для надання певного кольору і смаку стравам. Найкраще він звучить у від початку солодких виробах, відтіняючи і балансуючи солодкість, роблячи її не такою вираженою. Тобто, сміливо додавайте до всіх існуючих десертів, випічки, цукерок: бісквіти, брауні, чизкейки, тістечка-картоплі, наполеони, сироїдні цукерки з горіхів і сухофруктів. Те ж саме морозиво відразу стає смачнішим і яскравішим з ложечкою порошкового чаю.

Інші варіанти застосування:

  • насипати в боул для краси й користі;
  • додати до чіа-пудингу;
  • додати до фруктового салату;
  • посипати зверху практично будь-яку страву, котру хочеться зробити красивою.

Якщо любите експерименти, спробуйте об’єднати матча і українську традиційну кухню. Наприклад, додати його до тіста для вареників. Якщо начинка буде солодкою (домашній сир, вишні), вийде гарантовано смачно. А якщо ні… не знаємо, потрібно перевіряти!

Колір та смак

Виразність зеленого кольору залежить від кількості доданого матча. Чим яскравішим хочеться колір, тим більше повинно бути порошку. Але пам’ятайте, що на смак він теж впливає — робить його терпким, гіркуватим. Якщо страва від початку солодка, це піде тільки на користь. А от їжу з нейтральним смаком так можна й зіпсувати.

При нагріванні інтенсивність кольору і смаку знижується, як і кількість поживних речовин (чимало вітамінів і антиоксидантів чутливі до нагрівання). Ось з цієї причини ми говоримо, що не має сенсу використовувати для готування Церемоніальний матча — на виході результат буде абсолютно таким же, як і з чаєм кулінарної якості. Але навіть з урахуванням зміни кольору при нагріванні матча дає найстійкіший і насичений колір з усіх відомих природних харчових барвників, на наділяючи при цьому страви дуже вираженим смаком.

Правила

Про перше правило ми вже написали вище — зі збільшенням кількості порошку смак страви стає гіркішим, і це не можна виправити додаванням цукру. Тому дотримуйтеся дозування. Друге важливе правило використання матча в кулінарії — в усіх випадках, крім посипання страви зверху, додавайте його вже приготованим. Берете потрібну кількість матча, розбавляєте його в мінімально можливій кількості гарячої води, збиваєте і тільки після цього вливаєте до заготовки. В іншому випадку або доведеться миритися з нерівномірністю кольору і крупинками матча, або дуже довго збивати або вимішувати майбутню страву, доки вона не стане потрібного кольору або консистенції.

Вгору^

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.